Avant de devenir la Mecque planétaire du football grâce à son Borussia, Dortmund était surtout connue pour être la capitale européenne et presque mondiale de la bière. Aujourd’hui, la grande ville du Nordrhein-Westfalen a un peu perdu de son aura brassicole. Grandeur et décadence, à l’image de son club. Mais le mythe, lui, reste bien vivace. Visite au cœur du mythe, dans la dernière brasserie rescapée de Bierstadt Dortmund.

Tous les fans le savent : le BVB c’est bien davantage que onze mecs qui jouent plus ou moins bien au ballon sur un terrain avec plus ou moins de succès, c’est surtout un patrimoine, une histoire, une culture, une tradition, des valeurs et un lien indissociable entre un club et la ville où il est né. Malheureusement, cette Fankultur s’est un peu perdue avec l’arrivée de nouveaux clients qui n’ont guère d’autre intérêt pour « leur » club favori en dehors de la couleur du nouveau maillot, la dernière rumeur foireuse de transfert ou la possibilité de trouver des billets pour se faire mousser lors d’une affiche prestigieuse. Avec les conséquences que l’on sait : ambiance en chute libre, contestations et divisions en tribunes, perte d’identité… S’ils portent une part de responsabilité dans cette mercantilisation du club, nos dirigeants semblent commencer à prendre conscience du problème et à adopter des mesures pour redonner au club son identité et le rendre à ses supporters. Parmi ces mesures, il y a celle qui consiste, depuis la saison passée, à n’attribuer des billets qu’aux Fanclubs qui peuvent justifier au moins trois ans d’existence et l’organisation d’activités culturelles, sociales, associatives ou autres en marge du BVB. Excellente initiative car le message est passé et les Fanclubs rivalisent d’imagination pour mettre sur pied l’un ou l’autre événement. Cela nous plaît bien car ces moments de partage, d’amitié, de franches rigolades loin du stress des matchs avec des gens que rien ne nous prédisposait à rencontrer, sinon notre amour pour le BVB, sont très précieux et tellement plus importants que la dernière stat d’Aubameyang, le passage du 4-2-3-1 au 4-1-4-1 ou le montant de transfert du prochain renfort. Ainsi donc, l’an passé, nous avions débuté notre Rückrunde par une visite du Musée de la Brasserie à Dortmund, avec mes chers Borussenstern.

Grandeur et décadence

Nous voici donc au Musée de la Brasserie pour une expérience brasserie, Brauereierlebnis car c’est un endroit qui se vit plus qu’il ne se visite. Le dernier site de production industrielle de bières à Dortmund se trouve dans l’Innenstadt-Nord, à moins d’un kilomètre de la Borsigplatz et de la Weiße Wiese où le BVB a respectivement été fondé et a joué ses premiers matchs. Le site se décompose en une partie historique transformée en musée et une partie industrielle où sont désormais brassées toutes les grandes bières dortmundoises. Notre visite commence dans la boutique où se vendent pas mal d’objets vintage qui suscitent nos convoitises. Mon appartement est juste à côté, c’est dangereux, la tentation est grande d’aller dévaliser dite boutique un dimanche désœuvré sans foot et nous y avons d’ailleurs déjà cédé l’une ou l’autre fois…

Mais ce jour-là nous n’avions guère eu le temps de faire nos emplettes : nous sommes pris en charge par notre guide, un vrai passionné, qui donne l’impression de pouvoir parler des heures de ses bières de Dortmund. Précisons d’emblée que la visite s’est déroulée auf deutsch et que nous n’avons pas complètement saisi toutes les explications. Mais il n’était nul besoin d’avoir un doctorat dans la langue de Goethe pour comprendre la première explication de la visite. Vous connaissez tous l’anecdote selon laquelle le nom de notre club favori, Borussia (Prusse en latin) aurait été inspiré par une célèbre bière dortmundoise dans le Kneipe «Zum Wildschütz » où a été fondé le club. Sauf que la société produisant cette fameuse bière Borussia a fait faillite en 1901. Soit huit ans avant la création du Borussia Dortmund en 1909 ! C’est en fait une affiche de la bière disparue placardée au mur du bar qui a inspiré le nom de notre club favori mais aussi le fait que l’un de nos membres fondateurs et notre premier président emblématique, Franz Jacobi, a travaillé dans la brasserie en question étant enfant. Ainsi donc, le grand Borussia Dortmund, champion d’Europe, club le plus populaire du monde, doit son nom à une société de bières qui avait fait faillite huit ans avant sa création ! Grandeur et décadence d’un club qui lui aussi a failli périr pour insolvabilité à au moins trois reprises dans son existence, dans les années 1970, 1980 et 2000.

Grandeur et décadence (bis)

Devant de vieilles installations de brasserie, une carte interactive indique l’emplacement des brasseries à Dortmund. Au début du XXème siècle, la ville en comptait 23 ! Plusieurs lieux célèbres de Dortmund sont en fait d’anciennes brasseries, comme le Dortmunder U ou le plus grand centre commercial de la ville, la Thier Galerie, dont le Fanshop du BVB, discret et donc peu fréquenté par les touristes, est apprécié des connaisseurs. Dans les années 1950, une première phase de concentration a eu lieu et la ville ne comptait plus que dix brasseries industrielles. Néanmoins, à cette époque, Dortmund était encore la capitale européenne de la bière, la ville qui produisait le plus d’hectolitres de boisson houblonnée du continent et la deuxième au monde, derrière Milwaukee aux Etats-Unis. Les célèbres marques locales, DAB, Union, Hansa, Kronen, Stifts, Thier, Ritter, Siegl, Hövels, Brinkhoff’s… font la fierté de la ville et désaltèrent les ouvriers à la sortie des usines et des mines. Charbon, acier et bière constituaient alors les piliers de l’économie dortmundoise.

Mais la ville va subir de plein fouet les crises du charbon et de l’acier, perdant plus de 100’000 habitants en quelques années. Forcément, l’activité brassicole va s’en ressentir. Mais, surtout, les brasseurs dortmundois, attachés à une bière traditionnelle et typée, vont rater un virage clé : celui de la bière export, anonyme et passe-partout, vendue à grands renforts de marketing. En même temps que les haut-fourneaux et les aciéries, les brasseries vont fermer les unes après les autres. Aujourd’hui, des 23 brasseries du début du siècle, il n’en reste plus qu’une, celle qui est l’objet de notre visite, où sont produites toutes les bières précitées. Et encore : la brasserie dortmundoise n’a dû sa survie qu’à son intégration dans un grand groupe national, le Radeberger Group, qui produit également la Sion et la Gilden Kölsch de Cologne, la Binding, la Clausthaler et l’Henninger de Francfort, la Jever ancien sponsor historique du Borussia Mönchengladbach, la Berliner Kindl, la Stuttgarter Hofbrau… Bref, aujourd’hui, dans la capitale européenne de la bière, on produit en une année autant d’hectolitres que le géant américain Anheuser-Busch en trois jours. Grandeur et décadence.

Mi-temps

La visite se poursuit entre vieilles affiches historiques, camions de livraison de bières, bars, photos d’époque, publicité… Notre guide débite les anecdotes à n’en plus finir, nous conte l’histoire de l’un ou l’autre tournoi de football sponsorisé par telle marque de bières, des heurs et malheurs de tel ou tel dirigeant de la brasserie, les pérégrinations géographiques des différentes brasseries. On perd un peu le fil et on s’égare un peu dans les allées pour s’immerger dans l’univers de la bière dortmundoise. Une culture, un patrimoine. Si, à l’étranger, Munich est souvent considérée comme la capitale de la bière pour sa Wies’n, Dortmund tient mordicus à son surnom de Bierhauptstadt Dortmund (capitale de la bière) ou, plus simplement, Bierstadt Dortmund (ville de la bière). Et tous ceux qui connaissent un peu la ville conviendront que le surnom n’est pas usurpé tant cette culture brassicole est ancrée dans tous les recoins et tous les esprits.

Etonnamment, le Borussia Dortmund, contrairement à de nombreux autres clubs allemands, n’a jamais eu de marque de bière comme sponsor principal sur son maillot. Probablement en raison des rivalités entre les différentes marques, comme nous l’explique notre guide, mais aussi parce que la bière dortmundoise n’a jamais eu vraiment vocation à s’exporter. Aujourd’hui, comme toutes les marques sont regroupées sous la même bannière, cela n’a plus vraiment d’importance et le remplacement de la DAB par la Brinkhoff’s, moins amère et plus accessible, il y a quelques saisons dans les bars du Westfalenstadion, n’a pas vraiment provoqué de remous. Mais il serait absolument inimaginable, comme cela s’est produit dans beaucoup de stades allemands, de voir une bière non-dortmundoise servie dans notre temple, cela provoquerait des émeutes et des boycotts aussi sûrement que si le club voulait changer de nom. Après deux heures de visite passionnante et passionnée et après avoir tellement entendu parler de bières, il commence à faire soif et nous rejoignons un bar, un carnotzet comme nous le disons dans la langue de Stéphane Chapuisat, aménagé dans une ancienne salle de brasserie, entre de gigantesques cuves. Nous changeons de guide mais, avant de passer dans la partie moderne, un Stößchen mille fois mérité nous est servi.

Les Braumeister

Nous avons à peine le temps de finir notre verre que nous partons pour la partie moderne de l’usine. Cela débute par un film sur le processus de fabrication de la bière. Pour être franc, juste après l’apéro, je n’ai pas été très attentif à l’énoncé des ingrédients, des phases ou des températures de brassage qui permettent de passer des champs d’orge du Münsterland à la bière qui nous est servie sur le comptoir du Lütge Eck, notre Fankneipe préféré. De la théorie à la pratique, nous gagnons le cœur de l’usine, au milieu d’un impressionnant entrelacs de tuyaux et de cuves où circulent malt, houblon et orge au gré des différentes phases de fabrication.

Puis nous arrivons au cœur névralgique de l’usine : la salle des Braumeister, les maîtres-brasseurs. Le terme de Braumeister évoque plutôt un quinquagénaire ventripotent et moustachu penché sur un chaudron goûtant goulûment le breuvage en préparation. Sauf que, dans ce monde désormais entièrement automatisé, les Braumeister sont en fait de jeunes universitaires bardés de diplômes dont le royaume est une salle remplie de cadrans, d’ordinateurs et de boutons aux allures de centre de commandement de la NASA. Le processus de fabrication a changé mais l’exigence demeure la même : notre guide nous explique fièrement qu’une différence de 0,1° à tel ou tel moment du processus de brassage pourrait altérer le goût si unique et reconnaissable des bières dortmundoises. Une bière, cela n’a l’air de rien, ce n’est pas cher et c’est très vite bu mais il n’empêche que cela requiert une préparation de hautes technologies et précisions. Nous nous en rendons encore compte en traversant la gigantesque halle de mise en bouteilles, malheureusement à l’arrêt car notre visite s’est déroulée un vendredi soir. Enfin, tout au bout de la chaîne, nous salivons devant les piles de caisses remplies de bouteilles prêtes à être embarquée dans des camions en direction des divers bars de la ville et d’ailleurs.

Stößchen

Inutile de préciser qu’après plus de trois heures et demie de visite, c’est une troupe très assoiffée qui retrouve le bar pour clore ce Brauerei-Erlebnis par une dégustation à gogo. En mode Dortmund : les bières sont servies dans des Stößchen, le verre de bière typiquement dortmundois, d’une contenance entre 0,1 litre et 0,2 litre historiquement 0,12 litre. On est donc loin de la Maßbier bavaroise d’un litre, que l’on finit chaude et sans gaz. A Dortmund, on boit en esthète (on retrouve le même principe avec la Kölsch à Köln) : la bière est servie dans un Stößchen et, dès que celui-ci est vide (donc très rapidement), le serveur t’amène le suivant, sans même que tu commandes, de façon à avoir toujours une bière fraîche devant toi. Et, à chaque tournée, on rajoute une coche sur le Bier-Deckel (dessous de bière). Lorsque tu estimes avoir suffisamment bu, tu retournes ton dernier Stößchen et on t’amène l’addition en comptant le nombre de coches. D’ailleurs, l’ancienne carte de Stadiondeckel au Westfalenstadion rendait hommage à cette vieille tradition. Celle-ci n’est malheureusement plus guère usitée, pour des raisons pratiques évidentes d’éloignement du bar et de restrictions de personnel qui ne permettent plus de servir assez vite les Stößchen. Mais, si tu vas dans un vieux Kneipe de quartier, tu peux encore boire le Stößchen de DAB, d’Union ou de Kronen dans la vieille tradition locale et alors tu pourras commencer à te sentir un peu Dortmundois.

Prosit !

La visite se termine donc dans la cave précédemment visitée pour une « dégustation ». Forcément, au cœur même de la tradition brassicole dortmundois, on ne peut que boire le Stößchen selon le rituel. Sauf qu’il n’y a pas besoin de compter les tournées, celles-ci sont comprises dans le prix du Brauereierlebnis. Nous avons même droit à quatre Stößchen chacun devant nous et, dès que l’un est vide, on nous en ramène un nouveau. Avec en prime le sempiternel bretzel. Après trois heures et demie à entendre parler de bières, nous avons bien évidemment fait largement honneur aux DAB, Hansa, Kronen et autres Brinkhoff’s. Bref, le Musée de la Bière, c’est un endroit à recommander. Le musée est ouvert tous les jours et peut se visiter sans réservation. En revanche, si tu veux la totale, la Brauereierlebnis, c’est uniquement du mardi au vendredi et il faut réserver pour un groupe d’au minimum 15 personnes. Mais c’est clairement une expérience à vivre une fois dans sa vie pour s’immerger au plus profond de la culture dortmundoise.

À propos de l'auteur

Julien Mouquin

Un jour, je suis passé devant le Westfalenstadion, j’ai vu de la lumière et j’y suis entré. Depuis, je n’en suis jamais vraiment sorti.

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